När jag först antog utmaningen att baka fika som var glutenfritt, fritt från spannmål, sockerfritt, äggfritt, nötfritt och mejerifritt känndes det nästan omöjligt att lyckas få ihop något gott fika – vilket gjorde det ännu mer roligt och inspirerande.

Resultatet av en hel del läsande, knåpande och provbakande blev dessa muffins! De har en liten syrlig ton från äppeljuicen så vill man kan man säkert byta ut juicen mot tex kokosmjölk men det har jag inte provbakat än så kan inte lova något resultat.

Hoppas de smakar 🙂

Till 16-20 st muffins

1,5 tsk fiberHusk
1,5 dl vatten

100 g mjölkfritt margarin
1 dl vatten
1 dl äppelkoncentrat (outspädd juice)

2 små mosade mogna bananer (ca 200 g)
1,5 dl riven kokos
1 dl rismjöl
1 dl majsmjöl
1 dl polenta
4 msk kakao
2 tsk bakpulver

Garnering
50 g mörk choklad
1 tsk mjölkfritt smör
kokos

Koka upp vatten i tex en vattenkokare. Mät upp Fiberhusk i en bunke, tillsätt det heta vattnet under vispning så att konsistensen blir likt rå äggvita. Häll i smält smör, vatten och juicekoncentratet och vispa med elvisp i 3-4 minuter tills vätskan tjocknar något. Blanda alla torra ingredienser i en bunke och häll ner i smeten lite i taget, vispa på låg hastighet tills allt blandats. Fyll muffinsformar till 2/3 med smet. Grädda mitt i ugnen i 15-20 min i 200 grader tills smeten blivit fast, den är fortfarande lite kladdig med blir mer fast när muffinsen svalnat.

Smält chokladen till garneringen och rör ner smöret. Bred på de kalla muffinsen, strö på kokos direkt.